Портал wilka ru с радостью знакомится со своими читателями

Портал wilka ru с радостью знакомится со своими читателями

Портал wilka.ru с радостью знакомится со своими читателями. Здесь вы найдете кулинарные рецепты на любой вкус, информацию о напитках, салатах, закусках и горячих блюдах и национальных кухнях.
Список интересных блюд не ограничивается только этим: найти интересующую вас информацию можно по любым блюдам или продуктам – достаточно воспользоваться поиском или заглянуть в соответствующий раздел портала.

Если воспользоваться вторым способом, то вероятность нахождения ещё нескольких интересных блюд утраивается.

Блогун - монетизируем блоги

Кулинария в интернете сегодня переживает рост. Это выражается в возросшем интересе к готовке и рецептам, как со стороны девушек, так и с мужской части населения.

Если секреты семейных блюд женская половина семьи чтит и бережет как зеницу ока, а в кулинарной книге семьи хранится ограниченное количество рецептов обычных салатов, закусок и блюд, то это не проблема. Портал wilka.ru с радостью поделится со своими читателями как простыми и известными рецептами, так и экзотическими. Если вы уже убедились, то здесь можно найти миллион рецептов для самых разных ситуаций, кухонь, наборов продуктов и уровней мастерского ориентирования на кухне.

Из этого всего можно сложить миллион меню , которым вы сможете почивать даже нашего президента, который все чаще и чаще заходит к своим гражданам. Да, она такая разная и интересная, экзотическая и любимая национальная и всеми любима. Да, это наша любимая кулинария !

Что же касается изысканных рецептов , то они у нас есть.

Таких ( изысканных рецептов ) много быть не может, однако портал и любимые читатели помогли собрать максимальное количество таких рецептов. Кулинария глазами наших читателей и их советами воплощается в новых рецептах.

Если в кулинарной книге вам советуют воспользоваться редкими ингредиентами, то комментарии наших читателей вам помогут найти их качественные заменители.

Если в кулинарной книге вам советуют воспользоваться редкими ингредиентами, то комментарии наших читателей вам помогут найти их качественные заменители.
Чем же завершить наше краткое знакомство? Напутствием чаще посещать сайт, чтобы вы могли насладиться миллионом рецептов? Напутствием о легкой руке во время готовки? Вы с нами уже знакомы, а вот с миллионом блюд – ещё нет! Добро пожаловать в наш портал и вкусных вам рецептов! .

Posted in Как приготовить | Tagged | Leave a comment

Сидеть на очень низкоуглеводной диете опасно вредно

Сидеть на очень низкоуглеводной диете опасно вредно

Сидеть на очень низкоуглеводной диете опасно, вредно и страшно скучно! Углеводы тебе не враг. Включать определённые углеводы в определённых количествах в свой рацион жизненно необходимо. Также это помогает похудению и удержанию желаемого веса.

    Когда наблюдается резкий дефицит углеводов, организм тут же начинает реагировать:
  • Так как перестаёт поступать глюкоза, то в качестве источника энергии организм начинает использовать белок, поступающий с пищей.

    Теперь этот белок не сможет пойти на другие важные задачи, такие как создание новых клеток, тканей, энзимов, гормонов, антител и на регулирование жидкостного баланса.

  • В условиях нехватки углеводов организм не может правильно сжигать жиры. Ведь обычно жиры соединяются с углеводами для последующего преобразования в энергию. При недостатке углеводов происходит неполноценное сжигание жиров, и образуется побочный продукт – кетоны.

    Кетоны накапливаются в крови и моче, что вызывает кетоз. Кетоз приводит к снижению аппетита (включается защитный механизм), потери работоспособности, вялости, усталости.

  • Из-за нехватки энергии и накопления кетонов низкоуглеводные диеты часто сопровождаются тошнотой, головными болями, усталостью, затруднённым дыханием и обезвоживанием.
  • Из-за обезвоживания и нехватки клетчатки могут наступать запоры.
  • Физическая активность (занятия спортом) снижается.

  • Posted in Советы кулинаров | Tagged | Leave a comment

    Независимо от того где вы взяли купили в магазине

    Независимо от того где вы взяли купили в магазине

    Независимо от того, где вы взяли – купили в магазине или привезли с рыбалки, неизбежно будут испачканы руки, разделочная доска, ножи и, наконец, процесс приготовления тоже внесет свою лепту в ароматизацию воздуха.

    Начнем с обработки рук. Сначала надо тщательно вымыть их теплой водой с мылом, затем ополоснуть в 4% уксусе или протереть половинкой лимона. Лучше всего обработать уксусом или лимоном еще и перед началом работы с рыбой – потом легче будет удалить запах с рук.

    Разделочные доски также надо промыть теплой мыльной водой, а затем протереть их лимоном – используйте тот же , которым протирали руки.

    Рыба оставляет свой запах на любой поверхности, с которой контактировала, особенно это касается пластмассовой посуды. Поэтому лучше всего при работе с рыбой использовать стеклянную или эмалированную посуду.

    Если же вы воспользовались пластмассовой посудой, и мытье в теплой воде с моющим средством, а затем ополаскивание не дало результатов – запах рыбы не исчез – то застелите эту посуду несколькими слоями газеты, плотно накройте и положите в морозильник на 1-2 дня – запах рыбы исчезнет без следа.

    Жарение – самый простой способ приготовления рыбы. Но как раз при рыбы и получается самый въедливый, трудно выветриваемый рыбный запах. Постарайтесь не жарить рыбу в перегретом масле, следите за тем, чтобы масло не дымилось и не разбрызгивалось.

    После жарки рыбы постарайтесь приготовить блюдо, содержащее сильный приятный аромат.

    Например, блюдо с чесноком. Чесночный запах перебьет запах рыбы, но выветрится намного быстрее рыбного.

    По окончании работы возьмите 1-2 ч.л. молотого кофе и немного пережгите его на сухой сковороде. Также можно вскипятить немного воды, добавить в нее или гвоздику и дать покипеть некоторое время – эти ароматы также перебьют рыбный запах. Источник cтатьи:
    cookbook.rin.ru .

    Posted in Советы кулинаров | Tagged , | Leave a comment

    Как это не странно но колючую красавицу довольно широко употребляют в пищу

    Как это не странно но колючую красавицу довольно широко употребляют в пищу

    Как это не странно, но колючую красавицу довольно широко употребляют в пищу. А так как опунция – неядовитое растение – в пищу идут практически любые ее части (стебли, плоды, сок).

    Плоды и стебли опунций – излюбленное лакомство латиноамериканцев. Первое упоминание о плодах опунции, как о популярном у ацтеков фрукте, относится к XIII веку. Ими не только утоляют жажду усталые путники. Еще древние индейцы начали употреблять плоды опунции в пищу: делали из них салаты, сушили и варили, делали напитки.

    Съедая мякоть, индейцы жарили семена, перемалывали их и использовали для похлебок.

    Законодатели современной колючей кулинарии – мексиканцы. Для них – одно из важнейших растений , используемых в традиционной кухне. В Мексике опунция – это важнейший «овощ», а побеги кактуса, уже очищенные и готовые к употреблению, можно купить как на небольших рынках, так и в современных супермаркетах.

    В мексиканском городе Мильпа-Альта даже проводится ежегодная ярмарка, во время которой можно попробовать всевозможные блюда из опунции.

    В Испании время созревания плодов опунций отмечается народным праздником. И хотя этот кактус у итальянцев менее популярен, но многие сладкоежки с удовольствием лакомятся им.

    Плоды опунции очень любят в сицилийской кухне.

    Чтобы привести колючий плод в съедобный вид, нужно потратить определенные усилия по удалению иголочек, которыми покрыта его кожица. Мякоть плода опунции сладкая и освежающая. Она напоминает по вкусу сочную грушу или клубнику, но намного водянистей. Впечатление портят только мелкие семена внутри плода – лишь успевай отплёвываться… Ради этих вкусных плодов опунции даже специально высаживают целыми плантациями, урожай с которых становится ходовым товаром на рынках многих стран.

    Эти сочные плоды употребляют в основном в свежем виде, а также используют для приготовления кондитерских изделий.

    Из их мякоти варят соусы, варенья, джемы, компоты, мармелад и желе. Сок и мякоть добавляют в состав конфет, мороженого, шербетов, йогуртов и других молочных продуктов. Плоды используют для приготовления фруктовых салатов и кремов, их тушат с мясом и запекают.

    Сок плодов опунции активно используются при производстве различных алкогольных напитков.

    Так его добавляют в вино для аромата и цвета. А у туристов большой популярностью пользуется ликер из опунции «bajtra». В Испании сок опунции смешивают с лимонным и лаймовым для приготовления прохладительных «летних напитков». Из перебродившего сока делают алкогольный напиток – «ко-линке».

    Побеги также являются съедобной частью опунции.

    Главное требование к стеблям кактуса, предназначенным для приготовления пищи – они должны быть свежими и мягкими. Поэтому следует использовать молодые побеги опунций – именно они имеют определенный вкус и широко используются в кулинарии: для приготовления горячих блюд и различных салатов.

    «Лепешки» опунции очищают острым ножом от иголок – такие очищенные стебли продают на всех рынках Латинской Америки. Их можно приготовить самыми разными способами… Местные хозяйки обжаривают опунцию в сухарях и подают на стол, как наши оладьи.

    А по утрам мексиканцы готовят традиционную яичницу с кусочками мелко нарезанных кактусов. Одним из самых популярных блюд считаются жареные стебли опунции с бифштексом.

    Еще «лепешки» опунции маринуют. Говорят, что на вкус они напоминают маринованные огурчики, грибы или болгарский перец. Их часто используют для приготовления овощных салатов, холодных закусок, а также как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

    Стебли опунции засахаривают, превращая в цукаты: их очищают от колючек и кожуры, режут на ломти и варят в сиропе из тростникового сахара.

    Это любимое лакомство мексиканских детей и взрослых на Новый год. Еще одним лакомством является кактусный пирог, который на вкус подобен яблочному (возможно из-за высокого содержания яблочной кислоты в опунции).

    Так как семена опунции содержат 20% жира, сходного по вкусу и свойствам со свиным жиром, масло их них применяют для придания вкуса растительным маслам. А очищенные от колючек и изрубленные на кусочки стебли опунции в Мексике применяют для корма коров, чтобы повысить удои.

    Предупреждение .

    Так как домашние кактусы могут содержать остаточные дозы удобрений и химических препаратов, думайте, стоит ли их превращать из любимцев в блюдо.

    Ну а если все же надумали, то перед дегустацией тщательно промойте стебли.

    Кулинарные рецепты

  • Печеные плоды: Плоды опунции слегка подрумянить в духовке, охладить и подавать к столу.
  • Опунция с лимонным соком: Плоды очистить от кожицы, полить соком лимона или лайма, подавать в качестве десерта.
  • Гарнир: Нарезать очищенные «лепешки» опунции лапшой и отварить. Подавать отдельно или вместе с мясом.
  • Жаркое: Недолго обжаривать лепешки опунции целиком с обеих сторон. В конце положить на каждый кусок кактуса по ломтику адыгейского сыра и расплавить его.
  • Напиток: Изготовить прохладительный напиток, добавив в апельсиновый сок кусочки ананаса, мякоть стеблей опунции и сельдерея.
  • Маринованная опунция: Маринуется опунция, как обычные огурцы.

    Для маринада кладется 1 ст.л. уксуса, 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. соли на литр воды. В этот раствор укладывается нарезанная маленькими кубиками опунция (конечно уже без колючек). Кусочки выдерживаются в маринаде в течение 3-5 дней.

  • Салат: Нарезать кубиками маринованный кактус (можно взять вареный), добавить мелко порезанные кубиками помидоры, красный лук, мелко нарубленную кинзу и перемешать все с 1 ст.л.

    Posted in Как приготовить | Tagged , | Leave a comment

    Интересное про популярные напитки вода она нам совершенно необходима

    Интересное про популярные напитки вода она нам совершенно необходима

    Интересное про популярные напитки Вода Она нам совершенно необходима. Вода способствует эффективной переработке питательных веществ и сжиганию калорий. Чистую воду полезно употреблять в больших количествах, особенно если вы сидите на диете. Но помните, что газировка, минеральная вода или сок содержат дополнительные вещества, не всегда полезные, а чай, кофе и молоко препятствуют усвоению железа.

    Поэтому другие напитки никак не могут служить заменой обычной воде. Пить их много нельзя! Молоко В нем масса полезных веществ, но содержащаяся в молоке лактоза не всегда усваивается организмом человека (могут отсутствовать ферменты для ее расщепления). В результате после употребления молока начинает болеть желудок, может появиться тошнота, запор или понос… Если молоко вызывает у вас дискомфорт, откажитесь от него. Черный чай Он бодрит, потому что содержит кофеин.

    Но в то же время он препятствует усвоению кальция, цинка и железа. Поэтому не стоит пить чай во время еды и сразу после нее. Лучше делать это за час до или после приема пищи. Зеленый чай Он полезнее, чем черный. Например, в нем содержится большое количество природных флавоноидов, которые защищают от воспалений. Кроме того, он обладает способностью ускорять обмен веществ.

    Вот только не стоит пить его с сахаром, лимоном и молоком, так как эти продукты снижают его полезные свойства. Не имеет смысла пить и холодный чай, который продается в бутылках, так как в него добавляют лимонную кислоту. Кофе Проведена масса исследований этого напитка. Прежде всего, кофе – это спасение для гипотоников, так как он повышает давление, устраняет сонливость и делает человека бодрым и работоспособным.

    Кроме того, он может быть даже полезен для сердечно-сосудистой системы здоровых людей. Но вот если у вас слабое сердце или сосуды, кофе для вас опасен! Кроме того, если злоупотреблять крепким кофе, да еще натощак, это не слишком хорошо скажется на вашей нервной и мозговой деятельности. Да и при заболеваниях желудка кофе вреден. Соки Считается, что пить их полезно, потому что в них содержатся витамины. Но на деле сок соку рознь.

    Покупая его в магазине, обращайте внимание на состав. Возможно, вы приобретаете продукт с консервантами или нектар, где сок сильно разбавлен водой. Кроме того, все они содержат сахар. Ясно, что особой пользы от таких напитков не будет. По возможности лучше пить соки натуральные, свежевыжатые.

    Хотя есть еще один нюанс: слишком частое их употребление из-за большого количества кислоты может отрицательно сказаться на вашем желудке. Так, если у вас гастрит или язва, соки вам вообще противопоказаны! Минеральная вода Прежде чем купить бутылку минералки, убедитесь, подходит ли она вам – особенно если у вас какое-то желудочное заболевание.

    В таком случае употребляйте минералку только по рекомендации врача. Здоровому человеку можно утолять жажду столовой минеральной водой, но не забудьте, что в ней может оказаться много солей и других веществ, которые станут для вашего организма «лишними». Поэтому пить ее в больших объемах не стоит. Газированные напитки Увы, пользы от них практически никакой, зато «вредностей» – целый букет! Так, лимонная кислота, которая содержится в сладкой газировке, разрушает зубную эмаль.

    Не слишком полезен и сахар. А воздействие на организм ароматизаторов и других веществ, которыми обычно богаты такие напитки, может привести к самым непредсказуемым последствиям – например, болезням почек. Алкоголь В некоторых случаях алкоголь может быть полезен: к примеру, стопка водки может уберечь от переохлаждения, а стакан красного вина за обедом способствует хорошему состоянию сердечно-сосудистой системы.

    Но далеко не все граждане знают меру в употреблении алкоголя. Помимо того, что злоупотребление спиртными напитками приводит к постепенному разрушению мозга и циррозу печени, это еще и «убирает» из организма витамины B1 и В6, а также препятствует усвоению витамина В12. .

    Posted in Советы кулинаров | Tagged , | Leave a comment

    Рецептов ризотто сотни среди них есть простые и невероятно сложные

    Рецептов ризотто сотни среди них есть простые и невероятно сложные

    Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но учиться его готовить, на наш взгляд, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта. Итак, мы готовим ризотто по-милански , попутно объясняя, что к чему и почему так. Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран. О каждом из названных продуктов можно и нужно говорить подробно, что мы и делаем . А мы во всех подробностях рассматриваем технику приготовления ризотто.

    И поверьте, подробности эти достойны того, чтобы их так подробно рассматривать. Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Однако при этом имеется в виду, что вы используете подготовленные овощи и, что гораздо важнее, подготовленный бульон.

    Важнее – потому что для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты. Попутно следует упомянуть, что идея бульона как таковая лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – потому что даже приличные щи уже лет двести готовятся на бульоне.

    Если вы считаете, что умеете варить бульон достаточно хорошо, пропустите следующий абзац. Если же нет – мы вас научим. Лучший бульон для ризотто – куриный . Для него вам необходимы следующие вещи: большая кастрюля (в идеале не меньше, чем 10 литров), курица (в идеале – специальная курица для супа), хорошая вода (рекомендуем использовать питьевую воду), черный перец горошком, щепотка морской соли, репчатый лук и морковь. Это – минимальный набор, и к нему можно добавить еще несколько ингредиентов.

    В частности, черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина.

    И, конечно же, в высшей степени рекомендован букет гарни, составленный согласно сезону. Несколько пояснений относительно каждого упомянутого предмета. Кастрюля должна быть большой, потому что наполнять ее следует не больше, чем на 2/3 высоты. И именно настолько заполнится десятилитровая кастрюля, если вы положите в нее все необходимые ингредиенты и зальете необходимым количеством воды.

    Курицу надо выбрать со всей возможной ответственностью. Так называемая курица для супа продается на любом приличном рынке, нежирна, страшна и не может быть использована никаким другим способом, кроме варки.

    Если вы решите ее поджарить или потушить, через 20 минут она приобретет консистенцию, близкую к стеклу. Зато бульон из такой курицы получается выше всяких похвал. Его единственный минус – высокая цена. За время варки суповая курица отдает все лучшее и более уже ни на что не пригодна. В случае, если вы нуждаетесь в деньгах, а бульон все-таки варить надо, купите обычную курицу, хоть даже и бройлера.

    Аккуратно разделайте его, то есть отрежьте ножки и снимите с грудки филе (если вдуматься, только это мы в курице и едим – прочее скорее мусолим). Все остальное используйте для бульона. Приличный бульон получается из останков трех-четырех кур (не такой хороший, как из суповой курицы, слишком жирный, но приличный). Не называйте бульоном жидкость, оставшуюся после отваривания грудки. Не рассчитывайте, что бульон можно приготовить из бульонного кубика и воды – потому что в кубике преимущественно содержится поваренная соль (а также немного усилителя вкуса, высушенных овощей и куриного жира). Можно использовать для ризотто консервированный концентрированный куриный бульон, произведенный в США фирмой Campbell’s.

    К сожалению, применять для этой цели бульон Campbell’s, сделанный в Российской Федерации, невозможно. Водадля ризотто – это важно. Потому что именно она составляет 99% конечного продукта (больше, чем в водке). Собственно, она и есть бульон. Мы от души рекомендуем не мелочиться, и купить канистру хорошей питьевой воды. Требования и к овощам, и к перцу одни и те же – они должны быть свежими и вкусными.

    Не пытайтесь приготовить бульон, используя вялую морковь, усохший репчатый лук или солому, бывшую когда-то пореем. И не кладите в него перец, доставшийся от бабушки. Не обманывайте себя, получится полная ерунда. Соль – отдельная статья. Ее надо добавлять очень понемногу, только чтобы оживить вкусовую гамму (ведь соль обладает неповторимым свойством включать вкусовые рецепторы), но ни в коем случае не перебарщивать.

    Бульон должен остаться в общем несоленым, поскольку в противном случае блюдо будет невероятно трудно правильно посолить. Лучше всего добавить щепотку – то есть столько соли, сколько умещается в щепоти между указательным, большим и средним пальцами. По возможности соль следует брать морскую, поскольку она вкуснее обычной выварочной. Букет гарни – это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени плюс лавровый лист.

    Несмотря на простоту этого приема, он весьма эффективен: опустив букет в кастрюлю, нитку можно примотать к ручке, и затем, когда наступит нужный момент, удалить зелень одним движением. Самый простой, так называемый «малый» букет гарни – 3 веточки плосколистной петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист.

    Сделайте из зелени букетик, оберните его в лавровый лист и крепко обвяжите ниткой. Букет гарни можно модифицировать в зависимости от рецепта ризотто. Так, для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна. Приготовление хорошего куриного бульона занимает немало времени, больше 2 часов, поэтому есть очевидный смысл готовить его в больших количествах, и то, что не используется сразу, замораживать в пакетах для льда. Итак, рецепт куриного бульона для ризотто. около 5 л Что нужно: 1 выпотрошенная курица для бульона, или 3-4 каркаса курицы, или примерно 1,2 кг куриных костей с остатками мяса

    1 ч.

    л. черного перца горошком

    а также, по желанию – 1 стебель черешкового сельдерея, 2 свежих корня петрушки, зеленая часть 1 свежего лука-порея, 1 горсть стручков свежего зеленого горошка, 0,5 ч. л. белого перца горошком, 1 тонкая полоска лимонной цедры, 2-3 ягоды можжевельника, 1 бокал белого сухого вина

    в случае использования каркасов или костей, по желанию – 1-2 ст. л. томатной пасты Что делать: Курицу тщательно вымыть, разрубить на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, затем тушку вдоль пополам, каждую половину пополам поперек), уложить в кастрюлю.

    Если используются каркасы, тщательно их вымыть, разрубить пополам и уложить в кастрюлю. Добавить щепотку соли, влить холодную воду. Также возможно следующее: если используются каркасы или куриные кости, смазать их со всех сторон томатной пастой, уложить на противень и поместить под раскаленный гриль или в разогретую до 200оС духовку на 3-4 мин., а уж затем укладывать в кастрюлю и приступать к приготовлению бульона.

    Полученный в результате бульон будет иметь приятный золотистый оттенок. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать крупными кусками, лук разрезать пополам. Если используются, крупно нарезать стебель сельдерея, очистить корни петрушки, тщательно промыть листья порея.

    Разогреть на среднем огне сухую сковороду, положить на нее куски моркови и репчатого лука. Готовить до появления подпалин. Также можно подпечь морковь и лук под раскаленным грилем. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит, убавить огонь до минимума.

    Как только начнет выделяться пена, тщательно снимать ее столовой ложкой или шумовкой (в первом случае бульон получится чище, однако в ходе приготовления придется добавить некоторое количество воды; во втором случае нужно действовать с особой тщательностью). Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности.

    Накрыть крышкой. Готовить 2 ч. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется. За 3 мин. до готовности опустить в бульон букет гарни, затем, когда бульон будет готов, извлечь его. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить.

    Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир. Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Как ясно из их названий, все они итальянские. Кроме того, они обладают еще одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин».

    Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» – это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Главный вывод из вышеизложенного – упаси вас Бог его промывать!!! Арборио – самый доступный в России рис для ризотто, его уже довольно давно импортирует к нам компания «Мистраль».

    Зерна арборио крупные, с очень высоким содержанием амилопектина, поэтому ризотто из него готовить легко и просто. Однако надо иметь в виду, что оно должно быть подано к столу немедленно – в буквальном смысле, поскольку уже через несколько минут оно неизбежно слипнется в монолитную массу. Поэтому мы советуем готовить из арборио исключительно классические ризотто, без сложных гарниров и украшений, такие, которые можно быстро и просто разложить по тарелкам, и столь же быстро и просто подать к столу.

    Пример – классическое ризотто по-милански, то есть с сыром и шафраном, ризотто с лесными грибами. Карнароли – при определенной настойчивости этот сорт риса также вполне возможно купить в России. Зерна его имеют вытянутую форму, по сравнению с арборио они тоньше и чуть крупнее, а содержание амилопектина и амилазы в них сбалансировано.

    Готовить из карнароли ризотто немногим сложнее, чем из арборио, надо всего лишь внимательно относится к деталям. При этом готовое блюдо несколько дольше сохраняет сливочную консистенцию (не обольщайтесь – не час и не два!), что позволяет придать ему более изысканный вид. Пример – ризотто со спаржей, ризотто с перепелкой или с другой дичью. Виалоне нано в России достать трудно, а жаль.

    Этот сорт риса характеризуется довольно низким содержанием амилопектина, что делает его идеальным для использования в ресторанной практике. Зерна виалоне нано несколько мельче, чем у арборио, однако это не должно смущать как поваров, так и гостей – вкус и аромат его превосходны. Пример – любое ризотто, какое хотите, только добавьте побольше масла. Покупая рис для ризотто, обратите внимание на дату упаковки – чем она почтеннее, тем больше пакет перевозили и перекладывали с места на место, и тем больше в нем треснувших и колотых зерен, а это нехорошо.

    В Италии рис, предназначенный на экспорт, чаще всего упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Кстати, итальянцы же порой маркируют свой рис просто как «рис для ризотто», не указывая конкретный сорт – ничего страшного, с 90%-ной вероятностью можно утверждать, что внутри пачки окажется арборио. Ради справедливости надо сказать, что, помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто – особенно в Италии, где каждая деревня видит мир по-своему, а каждый селекционер мечтает войти в историю ризотто-строения.

    К сожалению, нас в России эти обстоятельства никаким образом не согревают. Равно как и не холодят. Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим. Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана», то есть содержащих своеобразные хрустящие гранулы (пожуйте кусочек пармезана – вот они, чувствуете? похрустывают на зубах). Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна».

    В качестве любого из этих трех сыров можно быть совершенно уверенным, поскольку оно контролируется по происхождению (это должно подтверждаться специальным штампом DOP на каждом куске). Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. В частности, неплохой результат дает использование выдержанных испанских сыров, как из коровьего, так и из овечьего и козьего молока, хорошего грюйера, а также итальянского пекорино.

    Безусловно, приготовленное таким образом ризотто ни в коем случае нельзя будет назвать классическим, но оно вполне может быть вкусным. И еще раз – помните о чувстве меры! Кстати В рецептах ризотто с морепродуктами или рыбой сыр, как правило, не используется вовсе. Можете думать что угодно, но он итальянскому вкусу представляется непереносимо лишним. Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требования к нему не особенно строги, но все же они существуют. Во-первых, вино для ризотто должно быть именно сухим .

    Сладкое, полусладкое или полусухое не годится, сахара в ризотто хватает и без того. Выбор сорта вина – дело вашего вкуса; естественным кажется выбор итальянского вина, однако смеем заверить, что с шампанским ризотто получается не хуже, чем с пино гриджио. Во-вторых, вино не должно быть испорченным – то есть, если открытая бутылка отдает пробкой, для ризотто это вино не подойдет. Верный критерий качества: не используйте для готовки вино, которое не стали бы пить само по себе (кстати, это правило верно не только для ризотто). Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр.

    Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Предвидя вопрос «а нельзя использовать растительное?», отвечаем: можно. Но в других рецептах. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы. Кроме того, только сливочное масло позволяет придать ризотто качество, именуемое «алл’онда»; это значит, что если по дну тарелки с ризотто слегка хлопнуть ладонью, по поверхности пробежит волна. Для определения правильности приготовления ризотто эта самая волна – едва ли не важнее, чем вкус.

    Ни с оливковым, ни с каким другим маслом такого эффекта вы не добьетесь. С луком для ризотто дело обстоит намного проще. Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, до размера зерна используемого риса – потому что нет ничего хуже, чем большой кусок лука, хрустнувший на зубах в самый неподходящий момент. Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов.

    Но тут уж ничего не поделаешь. Некоторую радость внушает обстоятельство, что на 4 порции ризотто вам понадобится десятая часть грамма, то есть грамма хватит на 40 порций. Между прочим, в зависимости от места производства качество шафрана может быть разным. Итальянский шафран, например, отличается очень резким, почти лекарственным вкусом и запахом. Испанский – дороже.

    Греческий – ярче, почти ярко-красный. В любом случае, покупать следует шафран, упакованный фабричным способом (то есть в специальный контейнер или бутылочку), желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея.

    Во-первых, столько натурального шафрана сразу не бывает (или рядом должна стоять вооруженная охрана); следовательно, это не натуральный шафран. Во-вторых, столько вам и не нужно. Приготовление всякого ризотто включает несколько этапов. Но сначала надо поставить на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы когда настанет нужный момент, он уже кипел. Первый этап – приготовление соффритто , то есть базы для риса и всего остального.

    Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук – а также другие используемые овощи – и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Чего нельзя допускать ни в коем случае – так это того, чтобы лук делался поджаристым, то есть изменял цвет.

    Помните, он должен терять цвет, а не изменять его. Надо сказать, что если вы научитесь хорошо готовить соффритто, то сможете приготовить и почти любой суп, поскольку его база, пресловутые «морковка+лучок», ничем не отличается от базы для ризотто – и готовить ее надо так же, не давая подгорать, а всего лишь нежно и осторожно поджаривая. Второй этап называется «тостатура» . Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом, а затем готовите около 30 секунд, часто перемешивая и опять-таки не давая изменять цвет.

    В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается. Третий этап – добавление бульона в ризотто . Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон.

    Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Если вам покажется, что бульона как-то маловато, то есть он не покрывает и четверти поверхности риса, влейте еще половник. Отложите половник, возьмите большую деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание.

    Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен, а деревянная ложка позволяет делать это максимально нежно и естественно. Хотя, если хотите, можете помешивать и ложкой из нержавейки. Когда рис будет готов примерно на половину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент – грибы, морепродукты и пр.

    Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. Когда рис будет совершенно готов (то есть сделается мягким, но сохранит при этом отчетливо твердую сердцевину – случится это через 17 минут помешивания и доливания), снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту. После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура» , в ходе которого в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности.

    Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу. Невыясненными остаются два вопроса: к акое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять? Вот ответы на них. Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде.

    Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно – 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду. Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно – например, в случае, если сыр очень выдержанный.

    Posted in Как приготовить | Tagged , | Leave a comment

    По нынешним временам кулинарии при ресторанах жанр

    По нынешним временам кулинарии при ресторанах жанр

    По нынешним временам кулинарии при ресторанах – жанр для нашей страны экзотический. Считается, что этому «наследию советского прошлого» в современном заведении не место. Да и конкурировать с супермаркетами, которые, напротив, все активнее осваивают нишу готовой еды и полуфабрикатов, бессмысленно. Сегодня лишь немногие отечественные рестораторы рискуют открывать кулинарии, и то по соображениям, главным образом, имиджевого порядка.

    Для одних кулинарный отдел – дань традициям, для других – способ популяризировать свою кухню, укрепить бренд, для третьих – возможность показать все, на что способен шеф-повар… Тем приятнее бывает, когда оказывается, что эта нехитрая дополнительная услуга не просто является востребованной, но и приносит неплохую прибыль в общую копилку предприятия. МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯРЕСТОРАНА «УЗБЕКИСТАН», МОСКВА Адрес Неглинная, 29, уже вторую сотню лет связан в сознании москвичей с едой.

    В конце XIX века на этом месте располагался трактир, потом французское кафе, после революции «прописалась» офицерская столовая. А в 1951 году решением Министерства торговли Узбекской ССР здесь был открыт полноценный ресторан восточной кухни – «Узбекистан».

    В 1968-м у него появилась кулинария – небольшая пристройка, где стали продаваться полуфабрикаты и горячие чебуреки. С начинкой из отборной баранины, всегда свежие, с пылу с жару, эти чебуреки, приготовленные по первозданным рецептам, пользовались такой популярностью, что вскоре после открытия с торца кулинарии пришлось сделать специальное «чебуречное» окошко, дабы немного разгрузить образующиеся очереди.

    В таком режиме она просуществовала вплоть до 1997-го, когда новые владельцы «Узбекистана» – Аркадий Новиков, Игорь Кофман и Владимир Лисаветский – решили полностью отреставрировать старинное здание. Кулинария была временно закрыта и только в декабре 2003-го начала работать вновь, уже в совершенно ином, современном виде. Сегодня магазин-кулинария ресторана «Узбекистан» предлагает отборные свежие овощи и фрукты, редкие сорта кофе и чая от лучших ресторанных поставщиков, полуфабрикаты национальных и авторских блюд, фирменные подарочные наборы специй, в том числе для настоящего чайханского плова, а также посуду, расписанную в восточном стиле, и даже тюбетейки.

    В меню представлен широкий выбор закусок и салатов, горячих блюд (плов, шашлыки, люля-кебаб, голубцы, долма, куриные крылышки и окорочка, котлеты, тефтели, манты, солянка, жареная рыба, говяжий студень и пр.), выпечка (пирожки, лепешки, ватрушки, самса, чебуреки, беляши, блины), на десерт – варенья, рахат-лукумы, пахлава, арабские сладости, козинаки, пирожные и торты.

    ганизовано небольшое демократичное кафе, действует сис-

    тема бизнес-ланчей: 20 вариантов, чередующихся парно в течение десяти дней, по единой цене в 250 рублей.

    – Магазин-кулинарию все-таки следует рассматривать скорее в качестве имиджевого проекта, а не автономного высокорентабельного бизнеса, – считает Александр Зоря, заместитель директора ресторана «Узбекистан».

    – Кулинарию дополнительно обслуживает свой штат поваров, а технология приготовления блюд не отличается от ресторанной, используются те же продукты и мощности, что позволяет оптимизировать общие издержки. Начинали мы с относительно небольшого набора полуфабрикатов, но с ростом спроса ассортимент ощутимо расширился.

    Сегодня на витринах нашей кулинарии есть блюда узбекской, арабской, азербайджан-ской и китайской кухонь, которые раньше были эксклюзивно представлены только в самом «Узбекистане». В первую очередь это не самые трудоемкие в изготовлении изделия: долма, сациви, лобио, манты, люля-кебабы, самса, чебуреки, плов. Основная масса заказов приходится на крупные праздники, особенно на Новый год. КОНДИТЕРИЯПРИРЕСТОРАНЕ FERMA, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ Если бы открывавшийся прошлым летом ресторан Ferma не стал обращать внимание гостей на то, что его шеф-повар Зиннят Акбашев – выдающийся кондитер, это было бы колоссальным упущением.

    Победитель и член жюри различных кулинарных конкурсов, шеф-консультант Академии Гостеприимства, Зиннят имеет собственное мнение о том, что такое правильные конфеты, идеальные пирожные, вкусный хлеб.

    Поводов для создания кондитерии при ресторане Ferma было еще несколько. Во-первых, позволяли размер помещения (общая площадь двухэтажного заведения – более 700 кв.м) и планировка.

    Зал кондитерии виден снаружи через большое витринное стекло, имеет отдельные входы и с улицы, и из ресторана. Во-вторых, в Ferma очень серьезное, капитально оснащенное производство, что называется, «с запасом». По мнению Игоря Пращенко, генерального директора заведения, кулинарно-кондитерский отдел обеспечивает большую занятость и, соответственно, рентабельность имеющихся мощностей. В-третьих, существовал расчет на то, что продукция, продающаяся навынос, в фирменной упаковке, – хорошее средство быстро и адресно распространить информацию о ресторане.

    В-четвертых, было очевидно, что качественный take away востребован в деловом районе вблизи бизнес-центров. И не в последнюю очередь заведение таким образом подчеркивает ориентированность на собственную гастрономию: Ferma практически не закупает полуфабрикатов.

    Шеф-повар, шеф-кондитер и их помощники готовят для кондитерии несколько десятков наименований позиций: хлеб (солодовый с салом, с оливками и сладкой паприкой, зерновой с курагой, черносливом, изюмом и фундуком, серый хлеб с кориандром, фермерский багет), пирожки (с грибами, с красной рыбой, с капустой и яйцом), пирожные (медово-яблочные и банановые, эклеры с кремом пралине, миндальные корзинки с кремом и клубникой), тирамису по авторскому рецепту, различные шоколадные десерты, конфеты (из белого шоколада с курагой, миндалем и бренди, из черного с маракуйей, сырно-шоколадные трюфели, черный шоколад с карамель-солью – все по 28 рублей) и варенья (кизил, ежевика, черная смородина, малина).

    Своим фирменным кондитерским изделием, за которым «едут со всего города», здесь называют заварные булочки с кремом шантильи (20 рублей штука). А еще в кондитерии можно купить любую пиццу (более десяти видов) из основного меню ресторана и, пока не работает доставка, самостоятельно отвезти ее в офис.

    Весь сладкий ассортимент продается и в зале, но в ресторанную порцию входит штук 8-9 мини-пирожных или конфет.

    А в кондитерии все можно купить поштучно и попробовать, присев за столик. С недавних пор здесь стали продавать вино, но не по карте ресторана, а исключительно магнумами. Неожиданно для себя в Fermа выяснили, что полуторалитровые бутылки пользуются спросом. Возможно, привлекательность предложения – как раз в его необычности: далеко не каждый алкогольный магазин, даже специализирующийся на вине, предложит хоть сколько-нибудь значимый выбор в таком формате.

    По мнению Зиннята Акба-шева, на старте проекта основным назначением кондитерии было дополнить имидж ресторана, подчеркнуть уникальность его стиля.

    Но, к всеобщему приятному удивлению, она стала приносить Ferma не только маркетинговые очки, но и неплохой доход. СЕТЬ КУЛИНАРИЙ РЕСТОРАНА «НЕАПОЛЬ», НОВОСИБИРСК Новосибирские рестораторы новой волны формат кулинарии не слишком жалуют, предпочитая вкладываться не в расширение ассортимента полуфабрикатов, а в увеличение числа точек в сети. Однако есть и те, кто уверен: при правильном подходе тандем «ресторан + кулинария» дает весомые конкурентные преимущества для обоих.

    Современные кулинарии конкурируют не столько с классическими ресторациями и кафе, сколько с фаст-фудом и супермаркетами. Поэтому наиболее уверенно они чувствуют себя в местах, где в последних двух есть явный недостаток.

    Ресторан «Неаполь», который правильнее именовать ресторанным комплексом (при нем работают кулинария, булочная-кондитерская и гриль-кафе), расположился именно в таком месте. Большой транспортный узел, станция метро, студенческий городок Технического университета, множество небольших офисов, комплексы новостроек… И до недавних пор – ни одного супермаркета.

    Первая кулинария «Неаполя» открылась пять лет назад, сегодня их уже четыре, в перспективе появление пятой. Все они расположены в удаленных от центра районах, не избалованных концептуальным общепитом. Портрет целевой аудитории предсказуем: праздно гуляющей публики тут нет, основной контингент – домохозяйки, покупающие полуфабрикаты на всю семью, а также работники близлежащих офисов, приобретающие готовые блюда на обед.

    Кстати, вся продукция продается исключительно навынос, хотя по просьбе покупателя еду могут и разогреть.

    – В ассортименте более 3000 блюд, каждую неделю вводятся два-три новых наименования, – рассказывает Татьяна Шарапова, главный технолог ресторана «Неаполь» и сети кулинарий. – Следим, что на пике спроса, что теряет популярность, и сразу же вносим коррективы в ассортимент. Раньше работали только по стандартному сборнику рецептур, а теперь пробуем любые понравившиеся рецепты – из журналов, книг.

    Людям нравится. Главное, что все наши полуфабрикаты – абсолютно натуральные, без добавок, это принципиальная позиция руководства.

    Спутницы кулинарий – булочные-кондитерские, предлагающие около 300 наименований продукции. Главные потребители «неапольских» булочек и пирожков – студенты. Пользуются популярностью и местные пироги. В ближайшем будущем планируется ввести специальную «экономичную линейку» тортов по 150 рублей за штуку.

    Но и от «премиумных» отказываться не собираются – есть клиенты, которых интересует именно такая продукция.

    – У нас своя публика, к нам покупатели привыкли, – комментирует Татьяна Шарапова. – В соседнем с «Неаполем» здании открылась другая кулинария, тоже от ресторана, неподалеку начал работать супермаркет, где также продают полуфабрикаты, но оттока клиентов мы не чувствуем.

    Ежевечерне все кулинарии и кондитерские сети составляют заказы на следующий день, уже рано утром готовая продукция доставляется на точки.

    Если чего-то окажется мало, можно дозаказать, но впрок и с запасом здесь не готовят. В списке лидеров продаж – тесто (особенно слоеное, готовящееся по классическому, а не по упрощенному рецепту), мясные полуфабрикаты, фарши, рыба и салаты. Кстати, всю эту продукцию с удовольствием покупали бы и предприятия торговли, но в «Неаполе» считают, что работа с посторонней розницей невыгодна – магазины практикуют задержку платежей.

    С собственной розницей такие накладки исключены, и это, по мнению владельцев, один из весомых плюсов сетевой структуры. МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯ ПРИ РЕСТОРАННОМ КОМПЛЕКСЕ «ПАНОРАМА», НИЖНИЙ НОВГОРОД Торгово-развлекательный комплекс «Панорама» открылся в рабочем Московском районе в 1999 году. Первоначально в его состав входили торговый центр «Красные зори» с цехом полуфабрикатов при нем, а также ресторан и сауна. ТЦ занимал немалую площадь – 400 кв.м, и часть из них было решено занять линией готовой еды.

    Ресторану, чью празднично-банкетную нишу продиктовал район-спальник, появление кулинарии подарило возможность держать в тонусе «рабочие мускулы» кухни от одного юбилейно-свадебного уикенда до другого.

    К тому же генеральному директору комплекса Эльвире Гойхман хотелось возродить хорошую советскую традицию. Собственный цех полуфабрикатов дал возможность выставить на прилавки мясной фарш, бифштексы, антрекоты, потрошеных кур и, конечно же, выпечку.

    Ресторанный бизнес шел в гору, прирастая залами за счет торгового центра.

    В итоге от него остался магазин с кулинарией, который пересадили в цоколь, урезав до 23 кв.м. А комплекс из торгово-развлекательного переименовали в ресторанный, что точнее отражает его нынешний формат.

    Время внесло коррективы и в кулинарный ассортимент. Сегодня, когда купаты и шашлык можно купить повсюду, востребовано то, что разогревается в микроволновке на работе или дома: лидеры спроса – выпечка, салаты и вторые блюда (того, другого и третьего кулинария предлагает по 10-15), а также гарниры (4-5 видов).

    Покупки упаковывают в пластиковые контейнеры – по заведенному в РК «Панорама» порядку, в такие же складывают остатки банкетного пиршества в ресторане, чтобы наутро гость без проблем мог продолжить торжество.

    Потребителем услуг кулинарии стала широкая аудитория – от покупающих пирожные или пирожки школьников и пенсионеров до работников соседних складов и баз, забегающих за салатом и котлеткой с гарниром на обед. Привычно заглядывают в поисках гостинца родственники пациентов соседней 39-й больницы.

    Летом отдыхающие у озера, что в двух шагах от «Панорамы», случается, заходят в кулинарию запросто – в одних трусах, как на родную кухню, что говорит лишь о популярности места в народе.

    Бывает, гости просят сделать особые пирожные, запеченного поросенка или фаршированную щуку, но такие заказы носят разовый характер.

    Как организованы продажи? С утра кухня ресторана готовит в небольших количествах определенный ассортимент (к примеру, селедку под шубой, салаты мясной, ветчинный и т.д.

    – все по 1 кг), а распродав, по запросу продавца делает еще примерно по 0,5 кг (или, говоря условно, дожаривает 5 котлеток).

    Такие яства живут 12–24 часа. Недостаток, скажете вы? Нет, в сравнении с салатами из супермаркетов, чей срок хранения доходит до 5 суток, огромное преимущество! Отсутствие консервантов покупатель чувствует вкусовыми рецепторами и голосует рублем за здешний, штучный, продукт.

    – Кулинария дает несущественную долю продаж магазина – около 10 процентов.

    Не делает эта прибыль погоды и в доходах ресторана. Ведь несмотря на то, что кухарничает тот же персонал и кушанья стряпают из той же сырьевой базы, на которой работает заведение, рецепты выбираются простейшие, а наценка едва ли составляет 100 процентов, – признается Эльвира Гойхман. – Это дополнительная услуга для постоянных гостей и скорее дань традиции, нежели финансовый интерес. Перспективность развития таких услуг я оцениваю скромно, поскольку ассортимент готовой еды (от полуфабрикатов до заморозки) сегодня представлен практически во всех больших супермаркетах. МАГАЗИН-КУЛИНАРИЯ КОМПЛЕКСА «РИС-МАРКЕТ», РОСТОВ-НА-ДОНУ Сеть ресторанов «Рис» – самая динамичная и успешная донская концепция еды вне дома.

    За полтора кризисных года число ее точек увеличилось более чем в три раза, с пяти до семнадцати, и они открылись не только во всех районах Ростова, но и в городах области – Таганроге и Шахтах. В заведениях сети одинаковые меню и цены, интерьер и наружное оформление.

    Единственный «рисовый» ресторан, который отличается от всех остальных, – «Рис-Маркет», расположенный на главной улице Ростова, Большой Садовой, напротив городской администрации и Думы. Однако главная его фишка не в адресе и не в размерах, хотя по площади и количеству мест (190) он уступает только самому первому, флагманскому «Рису». Фактически «Рис-Маркет» является кулинарным полигоном, где апробируются на успешность продукты и блюда, способы подачи и продажи.

    Наиболее интересные и прибыльные идеи затем вводят во всех остальных ресторанах сети.

    Сейчас на первом уровне «Рис-Маркета» выделена зона магазина-кулинарии, где продают «быструю» еду навынос плюс ингредиенты и посуду, необходимые для самостоятельного приготовления традиционных японских блюд. Посуда и продукты тут те же самые, что используют во всех ресторанах сети.

    Блюда навынос – это дюжина видов восточной лапши стоимостью от 30 до 300 рублей за порцию, полтора десятка готовых роллов и восемь сетов из роллов и суши (130–200 рублей), а также большие и малые сэндвичи и десерты. Все упаковано в отдельные разовые контейнеры.

    «Еда с собой» особенно хорошо раскупается в обеденный перерыв.

    Ингредиенты для домашнего hand made на дому разбирают более равномерно, в течение всего рабочего дня и ночи. Основные их покупатели – завсегдатаи «Риса», желающие самостоятельно приготовить блюда, которые пришлись им по вкусу в ресторане.

    На каждом столе во всех заведениях сети лежат буклеты, где подробно и поэтапно, с фотографиями и расчетом ингредиентов продуктов, рассказано, как сделать различные роллы, японские салаты и лапшу, темпуру и супы. Эти буклеты пользуются огромной популярностью, поэтому в «Рис-Маркет» за продуктами приезжают со всех концов города.

    В зоне кулинарии в специальных охлаждаемых емкостях всегда ждут покупателей полсотни заготовок – от тонко нарезанного рыбного филе, морепродуктов и овощей до суши-риса и бульонов, сушеных водорослей и специй.

    Каждый продукт продается на вес. На стеллажах выставлены на продажу традиционная японская посуда и палочки, доски для суши и коврики для формирования роллов. Полный ассортимент и цена указаны и в «рисовых» буклетах, которые можно брать с собой, чтобы обдумать предстоящую покупку. Стоимость японских блюд, сделанных дома из купленных в «Рис-Маркете» ингредиентов, выходит примерно в два раза ниже, чем у заказанных в ресторане. Если покупателю, несмотря на многочисленные фото, все-таки не ясно, как приготовить то или иное яство, он может подняться в среднюю зону комплекса, на открытую кухню, и своими глазами увидеть весь процесс.

    Суши-мастера и повара с удовольствием все покажут и разъяснят тонкости японской кухни.

    Магазин-кулинария не только приносит прибыль, но и является средством продвижения японских блюд и традиций. Конкуренции со стороны поваров-любителей в «Рисе» не боятся: все равно профессионалы, работающие здесь, делают роллы и суши, эби темпуру и пельмени гедза вкуснее и красивее.

    Однако все желающие могут с ними заочно посоревноваться. СЕТЬ РЕСТОРАНОВ-КУЛИНАРИЕЙ AUTOUR DU SAUMON, ПАРИЖ Traiteur, или, говоря по-русски, отдел кулинарии, в парижских ресторанах и ресторанчиках не редкость. Прежде всего в азиатских, конечно. Буквально в любом из них найдется витрина, уголок, где можно купить еду навынос. Но экзотическим фаст-фудом тема не исчерпывается.

    Кулинарию как важную составляющую бизнеса рассматривают и заведения, исповедующие принцип «гастрономия на каждый день», особенно те из них, что специализируются на «монопродукте» – рыбе, например. А самая распространенная во Франции рыба – лосось, он одинаково хорош и как деликатес на праздничном столе, и как начинка в сэндвиче.

    Сеть ресторанов-кулинарий Autour du Saumon («Вокруг лосося») – это четыре заведения в разных округах Парижа.

    Ресторан и кулинария здесь на равных: в зале накормят обедом и ужином, в кулинарии продают навынос не только блюда, но и широкий ряд сопутствующих продуктов.

    Все здесь действительно вертится вокруг лосося. Только копченого – несколько сортов: дикий балтийский, ирландский, норвежский, шотландский «био», лосось, выловленный в районе Шетландских островов… У «главного героя» хорошая компания: угорь, белый палтус, эсколар, рыба-меч, тунец, креветки и раки, икра красная и черная, в том числе «заморская» – иранская.

    Ресторанная часть вполне традиционная: закуски, горячие блюда, десерты; обеденные формулы и большие дегустационные тарелки.

    Без особых кулинарных изысков, но их и не требуется: ставка сделана на самодостаточность продукта плюс его исключительную свежесть (предмет непрестанной заботы и особой гордости сети) и немагазинное качество. Кухня позиционируется как норвежская, с интернациональными включениями: из греческой взята тарама, из французской – тартар, паштет и рыбный суп, из итальянской – карпаччо, из японской – сашими, из американской – клубный сэндвич Laks Burger, из китайской – лосось, жаренный с сезамом, в сопровождении овощей в воке под соусом терияки.

    В кулинарной части тоже царствует лосось – любой его вид можно купить навынос.

    Соблюдая верность традициям свежести и качества, куски от рыбины всегда отрезают на глазах у покупателя, никакой «фасовки».

    Другой вид товара – так называемые подарочные наборы, например, Cuisine du monde a` Paris или De’gustation a` Paris, которые включают в себя определенный рыбный ассортимент в количестве, необходимом для обеда или ужина на двоих.

    Подарочный набор можно составить и самому – вам его красиво упакуют.

    В кулинарии, кроме того, есть собственная линейка обеденных формул (от 8–18 евро, в ресторане – 25): сэндвич, салат или еще что-нибудь рыбное плюс напиток и десерт. Все можно съесть на месте или взять с собой. Отдельной строкой идут офисные обеды, по желанию – с доставкой.

    Несколько формул (за 25, 30 и 35 евро), в которых закуску, основное блюдо и десерт выбирает сам клиент из предложенного списка. И, наконец, как «Поднос для собраний» – 32 бутерброда с копченым и маринованным лососем, креветками и фирменным паштетом из тунца; рассчитано на 6–8 человек, стоимость – 45 евро. Добавив еще 50, можно купить такое же количество маленьких пирожных – и проблема фуршетного стола решена.

    Кстати, еще одна специализация Autour du Saumon – организация и обслуживание выездных мероприятий, коктейлей, например. На высоте здесь и бакалея: пряности, специи, конфитюры, соусы и, конечно, деликатесы – уже упоминавшаяся икра, а также фуагра и трюфели, включая цельные. Кулинария – кому это выгодно? Светлана МИХАЛЕВСКАЯ,

    управляющий ресторана и кулинарии «Мамина паста» (компания «АРПИКОМ», Москва):
    – На мой взгляд, кулинарию целесообразно открывать не в качестве автономного производства, а в рамках ресторанной структуры.

    Использование единого с рестораном кухонного производства и централизованный закупочный процесс позволяют оптимизировать издержки. Кулинария не требует большого штата – так, у нас работают пять продавцов-кассиров и шесть поваров, выходящих в две смены. В идеале наценки на продукцию кулинарии не должны превышать 40 процентов и при этом варьироваться: скажем, на винегрет – 22 процента, а на более дорогостоящие стейки – в районе 15. Но выдерживать такие цифры нам иногда удается с трудом, поскольку закупочные цены на продукты регулярно растут.

    Наиболее трудоемкие в производстве банкетные блюда (поросенок, фаршированный гречневой кашей, гусь в апельсиновой глазури, котлеты по-киевски, куриные потрошки по-еврейски, карп, запеченный с сыром и белым вином) разумнее готовить только под заказ.

    Спрос на них возрастает перед праздниками, и выручка кулинарии в эти дни может в несколько раз превышать ресторанную.

    Обычно с мая по середину августа прослеживается спад посещаемости кулинарии, а самые «ударные» месяцы – с сентября по декабрь. Например, в декабре 2009 года было зафиксировано 6500 чеков со средней суммой покупки 450 рублей.

    Основной наплыв покупателей наблюдается в обеденное время, с 13 до 16 часов, и вечером – с 19 до 22.

    Для желающих перекусить мы сделали небольшую зону кафе, на 10 посадочных мест.

    Несмотря на то, что кулинария открывается в 11 часов, поварам приходится начинать работу в 7.30 – делать заготовки котлет, отваривать овощи. Салаты (от 250 до 700 рублей за килограмм) выставляются на витрину по нескольку раз в день; не реализованные в срок позиции подлежат списанию.

    Чтобы покупатели смогли определиться с выбором, мы предлагаем им попробовать блюда.

    Поэтому приходится закладывать 10–15 процентов на статью «списание». Постоянные клиенты могут сделать заказ по телефону. Владельцы дисконтных карт «АРПИКОМ» получают бонус в размере 10 процентов на продукцию кулинарии.

    Меню кулинарии должно быть достаточно обширным, минимум 40–50 позиций, и его следует регулярно обновлять. Продажа спиртных напитков и горячих жидких блюд (бульонов, каш, супов) здесь, как показала практика, нецелесообразна.

    На каждое блюдо должна быть разработана своя технологическая карта.

    И необходимо осуществлять регулярный контроль, проводя ежемесячную инвентаризацию. Исключить случаи воровства отчасти удается за счет того, что персонал кроме фиксированного оклада получает 3 процента от выручки.

    Для успешной работы кулинарии помимо «прописки» в людном месте необходима достаточная площадь для организации кухонного производства и продуктового склада.

    Но самое главное – это качество готовых блюд и полуфабрикатов, ради которого многие покупатели специально приезжают к нам. Мария ОРЛОВА,

    исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга: – Не могу сказать, чтобы кулинарии при ресторанах сейчас были суперактуальны. Причин тому несколько, а доказательство одно – сейчас они практически отсутствуют.

    Почему так?

    Кулинария идеологически близка скорее недорогим кафе, столовым и кондитерским. Такой бизнес действительно может быть создан, если предприятия располагают достаточными площадями и технологической базой, позволяющей непрерывно поставлять покупателю свежую продукцию.

    Сейчас кулинарии (в основном торгующие салатами и мясными полуфабрикатами) работают в больших заводских столовых и в столовых при административных учреждениях.

    Для предприятий такого формата кулинария достаточно традиционна, ее продукция востребована, затраты на производство невысоки, потому что используются недорогие продукты и ингредиенты.

    Для серьезного, богатого, известного ресторана кулинария – это нонсенс. Блюда заведения, исповедующего искусство высокой кухни, индивидуальны, уникальны и дороги в реализации. Тем более неповторимы они в массовом производстве.

    Готовить эксклюзив на поток – неправильно и затратно, никто не будет с этим спорить.

    Действительно, несколько дорогих ресторанов Петербурга имеют в зале магазинчики, где можно купить специи или какое-то особенное варенье. Но это скорее элемент концепции и/или интерьера, но никак не весомая статья дохода предприятия.

    Да, не спорю, у владельцев и управляющих ресторанов нет-нет да возникнет мысль занять предприятие и персонал в «непроходные» часы делом.

    Кулинария может казаться выходом, но практически этот вариант не сработает: предприятие создано, чтобы производить другой продукт.

    В советские времена кулинарий действительно было больше. Но потому только, что купить достойные продукты было практически негде. Сейчас же отличные кулинарные отделы есть во всех больших супермаркетах, конкурировать с которыми общепиту нет смысла. Наталья БОГАТОВА ,

    руководитель ресторанного направления ГК «Конквест» (Новосибирск): – Кулинарии, на мой взгляд, переживают новое рождение, но связано оно вовсе не с ресторанами, а с супермаркетами.

    Доля полуфабрикатов, ассортимент готовой продукции в супермаркетах увеличиваются, и в последнее время это особенно заметно. Даже в METRO появились наборы роллов и суши навынос. METRO – сугубо профессиональный формат, но и он разворачивается в эту сторону, понимая, что сможет хорошо зарабатывать. Ведь «входная» цена в супермаркетах очень невелика.

    Соответственно, воплощая продукт в готовое изделие или полуфабрикат, они зарабатывают даже более динамично, чем предприятия питания, развивающие то же направление.

    Правда, стоит отметить, что новосибирские рестораны, имеющие кулинарии, начали бизнес тогда, когда и супермаркетов-то не было. Думаю, они сняли сливки с рынка. Сейчас ресторанам уже нет большого смысла на него выходить. Себестоимость продукции включает в себя цену сырья, зарплаты, расходы на аренду – все это даст худшие финансовые результаты, чем еще одно заведение в сети.

    Кулинария не может позволить себе такую наценку, как создавший ее ресторан. И ей придется работать в другом ценовом масштабе, но на продуктах, купленных для ресторана.

    У «Конквеста» несколько лет назад была идея развивать линию полуфабрикатов под маркой «Домашний ресторан» как для собственных заведений, так и для продажи – тоже своеобразный вариант кулинарии. Но она не получила развития. Ошибка была в том, что мы сразу ориентировались на премиальный сегмент: для наших ресторанов другие просто не подходят.

    А для того, чтобы проект стал выгодным, нужно работать с более дешевыми продуктами. В общем, когда мы сопоставили все, оказалось, что делать полуфабрикаты нам невыгодно. А вот кондитерку – наоборот. Это направление сформировалось в большую отдельную ветвь с сетью фирменных магазинов «Эстье».

    Сначала здесь продавали только торты навынос, позже добавили в ассортимент чай, кофе, напитки, праздничные аксессуары, мягкие игрушки – все то, что может понадобиться человеку, приобретающему торт для домашнего торжества. Но все «заточено» именно под сладкий ассортимент. Ни салатов, ни другой «солидной пищи» в наших кондитерских не будет. Их производство ориентировано именно на торты, разворачивать процесс в другую сторону нам невыгодно. Игорь БОРИСЫЧЕВ,

    председатель совета директоров сети ресторанов быстрого обслуживания «Едок» и делового кафе «Без галстука» (Нижний Новгород): – Каждое из наших заведений ежедневно предлагает на выбор гостя 120 блюд (потенциально единое сетевое меню включает более 2500 позиций), имеет собственное, прекрасно оснащенное производство, применяет современные технологии приготовления и хранения продуктов и не использует полуфабрикаты.

    Казалось бы, при таких мощностях открыть кулинарию – дело пустячное.

    Однако мы предоставляем лишь услугу «еда навынос». Сотрудники офисов с удовольствием берут блюда для своих более занятых коллег во время завтраков и обедов или вечером – домой, когда хотят освободить себя от необходимости корпеть над плитой.

    Услуга пользуется популярностью и в праздничные дни, когда нижегородцы собираются на пикник или готовятся к встрече друзей. Кстати, в любом из ресторанов «Едок» можно приобрести с собой пирожные и десерты или заказать индивидуальный праздничный торт. Но отдельного подразделения «кулинария» в нашей сети нет.

    По идее, она должна занимать мощности кухни в моменты простоя. Однако «Едок», в отличие от множества классических ресторанов, кормит большое количество гостей не только вечером, но и в течение всего дня. И поэтому на нашем производстве всегда полная загрузка.

    К тому же зададимся вопросом: зачем люди ходят в рестораны? Чтобы утолить чувство голода, вкусно поесть, получить новые впечатления и, наконец, социализироваться.

    А за полуфабрикатами по уже сложившейся привычке отправляются в супермаркеты или специализированные магазины. Автор: Роман Хохлов, Юрий Лукин (Москва); Татьяна Фомичева(Санкт-Петербург); Елена Царева (Нижний Новгород); Елена Лунева, Игорь Смольников (Новосибирск); Анна Фильцева (Ростов-на-Дону); Ольга Дыбенко (Париж)

    .

    Posted in Как приготовить | Tagged , | Leave a comment